Gezegenimizin geleceği için sürdürülebilirlik ve sıfır atık konusu giderek önemli bir konu haline gelirken, gastronomi dünyasında da bu bilinç giderek artıyor. Dünyanın dört bir yanında hem restoran işletmecileri hem de lezzet tutkunları, yiyeceklerinin nereden geldiğiyle artık çok daha fazla ilgili. Dünyanın dört bir yanında sürdürülebilirlik esaslarını baz alarak çalışan, ödül kazanmış harika restoranlar bulmak mümkün. Siz de seyahat ederken daha çevre dostu ve tarladan sofraya anlayışına sahip restoran seçeneklerini tercih etmeye özen gösteriyorsanız bu yazımız tam size göre.
İşte yenilikçi konseptleri birleştirerek, sürdürülebilir tarımı savunan, lokal, taze ve lezzetli yemek konseptleri ile öne çıkan dünyanın en iyi “tarladan sofraya” restoranları…
Florilége, Tokyo
Efsanevi şef Shuzo Kishida’dan aldığı eğitimle en büyük hayalini gerçekleştiren Hiroyasu Karawate‘nin Japon esintili modernist Fransız restoranı Florilége, lezzet patlaması yaşatan etkileyici menüsü ile misafirlerini unutamayacakları bir lezzet yolculuğuna çıkarıyor. Asya’nın En İyi 50 Restoranı Listesi’nde 3., Dünyanın En İyi 50 Restoranı Listesi’nde ise 30. sırada yer alan Florilége, sürdürülebilirliği yapıtaşı olarak benimsemiş restoranlardan bir tanesi. Adını hem şiir antolojisi hem de çiçek toplama anlamına gelen Fransızca Florilége kelimesinden alan restoran, her müşterisi için ister manzara ve mevsimlerden, isterse de Japon mutfak kültüründen ilham alarak hazırladığı zengin yemek menüsü ile misafirlerine şiirsel bir mutfak deneyimi yaşatıyor. Restoranda kullanılan tüm malzemeler Japonya’daki yerel üreticilerden temin ediliyor.
ARK, Kopenhag
İyi bir yemek yemenin yeni ve etik yollarını geliştiren ARK’ın konu sürdürülebilirlik olduğunda dünyada lider olan Danimarka’dan çıkması hiç de şaşırtıcı değil! Kopenhag’daki bu restoran, kaliteli vegan yemek alanında çizdiği kendi rotasıyla 2021’de Michelin yeşil yıldızı ödülünün sahibi oldu. Restorandaki bitki bazlı mevsimlik tatma menüsü için üretilen ürünlerin neredeyse tamamı tesise 2 saat uzaklıkta bulunan yerel üreticilerden temin ediliyor. Şarap ve kahve telvelerinden yapılan sıfır atık butik kokteyllerden, deniz yosunu lamba ve sürdürülebilir ormanlarda üretilen ahşap sandalyelere kadar pek çok detaya sahip olan restoran, Kopenhag’daki atık sorununa karşı harekete geçen öncü adreslerden.
Open Farm Community, Singapur
Bazı restoranlar taze hasat edilmiş otlar ve organik ürünlerle çiftliği masaya getirirken, bazıları da doğrudan yenilebilir bir bahçe içinde yemek alanları kurulmasına yardımcı oluyor. Aynı Singapur ve Güneydoğu Asya’daki yetiştiriciler, çobanlar ve biyologlarla yakın ilişki içerisinde bulunan Open Farm Community‘de olduğu gibi. Sadece taze malzemeler sağlayıp israfı sınırlamaya değil; aynı zamanda pestisitten arındırılmış ürünlerin kullanımına da öncelik veren Open Farm Community’de misafirlerin memnuniyeti için her ayrıntı en ince detayına kadar düşünülmüş. Aslında burası sıradan bir restorandan ziyade; herkesin yedikleri yiyeceklerle daha fazla temas kurarak, bunların nasıl yetiştirildiğini ve tabağımıza tam olarak ne girdiğini anlamamız için bir platform görevi görmeyi amaçlıyor.
Hiša Franko, Slovenya
Soča Vadisi’nde yer alan Hiša Franko, iki Michelin yıldızı kazanan ve 2019’da Dünyanın en iyi 50 listesinde 38. sırada yer alan Slovenya’nın uluslararası alandaki en başarılı restoranlarından biri. Dünyanın en iyi kadın şefi Ana Roš’a emanet olan restoran, sürdürülebilir ve benzersiz menüsüyle bulunduğu topraklara sıkı sıkıya bağlı olduğunu hazırladıkları yemeklerde gözler önüne seriyor.
Leo, Kolombiya
Leo‘da yemek yemek, Kolombiya’nın zengin biyolojik çeşitliliği ve gastronomik kültürleri arasında kesinlikle bir yolculuğa çıkmak demek! Her yıl değişen menüsünü Kolombiya’nın farklı ekosistemlerinden yola çıkarak oluşturan şef Leonor Espinosa, Dünyanın en iyileri listesindeki tırmanışını her geçen gün sürdürmeye devam ediyor. Özenle seçilmiş malzemelere ve yemeklere harcanan emek, sunulan menüden de kolayca anlaşılıyor. Misafirler restoranda yemeklerini yerken, menüde yer alan her malzemenin kökenini masadaki Kolombiya haritası üzerinden görebiliyor.
Marle at Heckfield Place, Birleşik Krallık
Londra’dan yalnızca bir saat uzaklıkta bulunan Hampshire’daki 400 dönümlük arazi içerisinde hizmet veren Heckfield Place’ın ayrılmaz bir parçası olan Marle, ünlü şef Skye Gyngell‘e emanet. Kır otelinin çiftliğinde yetiştirilen meyve ve sebzeleri tüm yemeklerine dahil eden restoran, tarladan sofraya sürdürülebilir bir deneyimden çok daha fazlasını sunuyor.
Restaurant St. Hubertus at Rosa Alpina, İtalya
Hotel Rosa Alpina’nın üç Michelin yıldızlı restoranı St. Hubertus, dünyanın en iyi 50 listesinde 29. sırada yer alarak, favori mekanlardan biri oldu. Niederkofler’ın “Dağı Pişir” felsefesini gerçeğe dönüştürmek için mükemmel bir yer olan St. Hubertus, Dolomites yerlisi ve ünlü İtalyan şef Norbert’ın aynı zamanda doğum yeri. Sürdürülebilir uygulamaları kapsayan bu fikir, toprak ve kültür arasındaki ilişkilerin önemini vurgulayarak, yemek pişirmeye atıksız bir yaklaşım getiriyor.
One White Street, New York
Şehir merkezinde eşi benzeri olmayan bir yemek deneyimi yaşatan One White Street, üst katlarda kaliteli yemek tadım menüsü, alt katta ise rustik Amerikan yemekleri sunuyor. Adını adresinden alan restoran, şef Austin Johnson ve Dustin Wilson tarafından yönetiliyor. Ana yemek katlarında, 1970’lerin New York City sanat ortamının merkezi bir figürü olan ve çalışmaları artık dünyanın önde gelen müzelerinde bulunabilen Gordon Matta Clark‘ın orijinal fotoğrafları sergileniyor. Bina ve tarihi her ne kadar çekici gelse de One White Street’teki Amerikan menüsü, müşterilerin kapıdan içeri girmesini sağlayan en önemli şeylerden biri. Her tabağın temeli ise sahiplerinin Hudson Valley Çiftliği’nde yetiştirilen ve beklenmedik kombinasyonlardan benzersiz tatları en üst düzeye çıkaran basit yemeklerden oluşan mevsimlik yerel malzemelere dayanıyor.
Piazza Duomo, Piedmont
Yer mantarı, fındık, şarap ve çikolata diyarı Piedmont, şüphesiz her gurmenin deneyimlemek isteyeceği yerlerden biri. İtalya’nın Piedmont bölgesindeki Alba kasabasında konumlanan Piazza Duomo, 3 Michelin yıldızlı ve sürdürülebilirliği yapı taşı olarak belirlemiş bir restoran. Restoranın bulunduğu bölgenin doğal ortamı içinde kaybolmasını sağlayan modern mimarisi geri dönüştürülmüş malzemeler kullanılarak şekillenmiş. Şef Enrico Crippa burada ziyaretçilerine mevsime göre şekillendirmek için küçük ölçekli yerel üreticilerden temin ettiği malzemelerle yemek pişiriyor.
Babel, Güney Afrika
Babel, Güney Afrika’daki ilk sürdürülebilir restoranlardan biri. Ekosisteminin tamamı, bahçenin botanik çeşitliliği tarafından yönetilmekte. 2010’da açıldığında Güney Afrika Şarap Toprakları’nın mutfak haritasına yerleştirilmesine yardımcı olan bu restoran, tarladan sofraya anlayışını en iyi şekilde temsil eden yerlerden biri. Restoran, Cape Dutch mimarisinin çağdaş bir şekilde uyarlandığı eski bir inek kulübesi aslında. Tavana kadar camla kaplı olan restorana gelen ziyaretçiler, verdikleri siparişlerde kullanılacak malzemelerin hemen yanlarında toplanmasına şahit olabiliyor. Çiftlikte kalmayı tercih etmeseniz bile Babel’i ziyaret etmeye değer.
de Kas, Amsterdam
Amsterdam’ın eteklerinde yer alan de Kas, yüksek camlı bir kış bahçesi ile belki de şehirdeki en özel restoranlardan biri. Eski belediye seralarına yerleşmiş bu aydınlık restoranda bitkiler arasında yemek yemek ise onu kesinlikle büyüleyici bir yer haline getiriyor. de Kas mutfağına damgasını vuran şef Wim de Beer ve Jos Timmer‘ın hazırladığı yemeklerin bu denli başarılı olmasında ise restoranın en başından beri natüralist yaklaşıma sadık kalmasının payı büyük. Şeflerin oluşturduğu menüde tamamen yandaki veya Amsterdam’ın dışındaki ikinci sebze bahçesinden elde edilen ürünler kullanılıyor.
Hortelão at São Lourenço do Barrocal, Portekiz
Büyüleyici bir fonun hemen ortasında yer alan 19. yüzyıldan kalma bir çiftlik evinde hizmet veren São Lourenço do Barrocal, Portekiz maceranıza mükemmel katkı sağlayacak otantik atmosferiyle sizi büyüleyici bir lezzet yolculuğuna davet ediyor. Tesis bünyesindeki her iki restoran da aynı adı taşıyan São Lourenço do Barrocal ve açık havuz kenarındaki Hortelão, kökleri Alentejo geleneğine dayanan tarladan sofraya anlayışına odaklanıyor. Tesis bünyesindeki organik bahçeden ve yerel üreticilerden temin edilen mevsimlik ürünler, evde yetiştirilen sertifikalı organik dana eti ve Alqueva Gölü’nden taze balıkların yanında servis ediliyor.
La Chassagnette, Provence
Güney Fransa’nın Camargue bölgesindeki sürdürülebilir restoranların başında gelen La Chassagnette, faal durumda muhteşem bir organik mutfak bahçesine sahip. Yüksek tavanlı ve şık bir rustik dekora sahip bu güzel restorandaki menüler, mevsimin en iyilerine göre çiftlik bahçesi veya yerel pazarlardan temin edilen ürünlerle hazırlanmakta. Flora & Fauna ve Discovery menüsü olmak üzere iki mevsimlik menüyle hizmet veren restoran şef Armand Arnal‘a emanet.
Honorable Mention: Saporium, Toskana
Eskiden Meo Modo olarak bilinen Borgo Santo Pietro’daki ana villada yer alan ünlü Michelin yıldızlı restoran için artık yeni bir dönem başlıyor. 2022 sezonu için Saporium, St. Hubertus’taki ihtisasını Norbert Niederkofler altında tamamlayan ve Arnolfo’da Gaetano Trovato altında çalışan yeni baş şef Ariel Hagen ile lezzetli tabaklara imzasını atacak. Şef, restoranın organik çiftliğinde yetiştirilen kaliteli taze ürünleri ve sabah avından elde edilen deniz ürünlerini öne çıkarmaya devam edecek.
SingleThread Farm, Sonoma
SingleThread Farm, dünyanın en iyi 50 listesinde 50. sırada yer alan Japon etkisindeki üç Michelin yıldızlı restoranıyla takdir topluyor. Sürdürülebilir ve benzersiz menüsüyle bulunduğu topraklara sıkı sıkıya bağlı olduğunu hazırladıkları yemeklerle gözler önüne seriyor. SingleThread Farm’da özenle hazırlanan yemekler çoğu 8 nesil öncesine dayanan zanaatkar bir aile tarafından Japonya’da özel olarak yapılan yemek takımlarında servis ediliyor.
Size özel seyahat programı ve rezervasyon için:
travel@julesverne.com.tr
