Rehber, gastronomi tarihi araştırmacısı, İstanbul Aydın Ü. Gastronomi ve Mutfak Sanatları fakültesi öğretim üyesi Mansur Karakoç ile Hitit mutfak kültürü üzerine…
Anadolu coğrafyası, Mezopotamya ve Kafkaslar ile birlikte insanlık tarihinin birçok önemli dönüm noktası için ana sahne olmustur. Özellikle yeme-içme kültürü açısından baktığımızda en önemli kilometre taşları birbiri ardına bu coğrafyada dizilir.
Tarih çağlarının başında, bilinen 3 büyük imparatorluktan birisi olan ve Anadolu’nun en görkemli devletlerinden birisini kurmuş olan Hititler birçok konuda olduğu gibi mutfak kültüründe de ilkleri yapan uygarlıktır. Güçlü devlet ve ordu yapısı sayesinde geniş topraklara hükmetmiş ve bu sayede yarattığı zenginliği kültür ve sanat alanına yönlendirmişlerdir.
2000’lerde girdikleri Anadolu’da 1600 ‘lerden 1200’lere hüküm süren büyük bir imparatorluk kurmuşlardır. Akadça, Sümerce, Hititçe gibi güçlü dillerin yanı sıra Luwi, Pala, Hatti dillerinin ve kültürlerinin birlikte yoğrulduğu bu muazzam uygarlık, bilinen en eski Hint-Avrupa dil ailesi topluluğudur.
Tarihteki en eski medeni hukuk, ilk aile hukuku, özel tımar ordu sistemi, Anadolu’da ilk tarih yazıcılığı, tarihin en eski barış anlaşması gibi ilginç ilkeleri olan bu uygarlık aynı zamanda bilinen ilk yemek ve şarap uygarlığı olarak da tanımlanabilir.
Hititlerden kalan on binlerce çivi yazılı tablette dönemin kültür hayatı, siyasi ilişkileri, ticaret hayatı, aile yaşamı gibi çok farklı konularda bilgi bulmak mümkündür. Bunların yanı sıra özellikle dini törenler ve kutlamalar için hazırlanan yüzlerce Hitit dokümanı içinde geniş bir yeme içme bilgisi bulunur. Günümüz Anadolu mutfağında ve önceki çağlarda Anadolu’da yaşamış birçok uygarlığın yeme içme kültüründe Hititler’in izlerini görmek mümkündür.
1900’lü yılların başında yapılan kazılarda ortaya çıkan on binlerce tablet, o güne kadar bilinmeyen muazzam bir uygarlığın ipuçlarını vermiş ancak yıllarca çözülemeyen Hitit dili nedeniyle birçok şey gizem altında kalmıştır. Hitit dilinin ve çivi yazısının çözülmesinde, yeme içme kültürünün doğrudan rol oynadığını söyleyebiliriz. 1915 yılında İstanbul’da çalışmaya genel dilbilimci Friedrich Hrozny bu gizemli dili çözerken ilk önce balık, ekmek ve su kelimelerini teşhis etmiştir. Hitit kralı 1. Hattuşili’nin vasiyetnamesinde geçen “ekmek yemek ve su içmek” ile ilgili bir cümle sayesinde Hitit dilinin çözülmesi sağlanmıştır.
Hitit başkenti Hattuşa’yı ve yakınındaki eski Hatti Kral mezarlarının olduğu Alacahöyük bölgesini gezen ziyaretçiler için şaşırtıcı kalıntılar birçok hikaye anlatır.
Kenti çevreleyen yedi kilometre uzunluğundaki surlar, savunma kuleleri, anıtsal kapılar, 3500 yıllık muazzam bir yeraltı tüneli, birkaç futbol sahası büyüklüğündeki görkemli Büyük Mabet, Hitit krallarına ev sahipliği yapan büyük Kale ve Saray kalıntıları ayrı ayrı hikâyeler barındırır.
Kendilerine “1000 tanrılı halk” diyen ve gerçekten de yüzlerce tanrının oluşturduğu bir panteona sahip olan Hititler, farklı tanrılar için sunaklar tapınaklar ve kült merkezleri yapmışlar. Bunların arasında en görkemlisi dev granit kabartmaları ile imparatorluğun baş sunağı olarak kabul edilen Yazılıkaya tapınağıdır. Kayaya oyulmuş altmıştan fazla figürün arasında Hititlerin, her biri ayrı bir mitolojik hikâye anlatan tüm önemli tanrı ve tanrıçaları görülür.
İşte bu tanrılara her yıl yapılan birçok görkemli törende neler yapılması gerektiğini titizce kaydeden Hititler, bize gastronomi tarihi açısından da çok kıymetli ve benzersiz bilgiler aktarmıştır.
Çeşitli kurban sunma yöntemleri, törenler için yapılan yiyecek ve içecek hazırlıkları adım adım detaylıca yazılmış; böylece o dönemin yiyecek içecek maddeleri, pişirme yöntemleri, mutfak alışkanlıkları ve yemek çeşitleri üzerine önemli bilgiler aktarılmıştır. Bu bilgiler, arkeolojik çalışmalarda ele geçen malzemenin incelenmesi ve özellikle son yıllarda yapılan deneysel arkeoloji çalışmaları ile birleşince ortaya geniş bir Hitit mutfak külliyatı çıkmıştır.
Hangi bitkilerin, hangi baharatların kullanıldığı, yenilen bitki ve hayvanlar, yapılan yemeklerin nasıl hazırlandığı, nasıl sunulduğu gibi çok ilginç bilgiler çivi yazılı tabletlerden elde edilmektedir. Etlerin nasıl hazırlanacağı, hayvanların nasıl kesileceği, hangi organın veya hangi tip etin nasıl pişirileceğine dair bir kasap hatta bir şef aşçı titizliği ile bilgiler bulunmaktadır.
Hitit mutfağında çok önemli olduğu görülen bir başka yiyecek ise ekmektir. Günümüzde bile kullanmayı akıl etmediğimiz birçok bakliyat ve tahıl ile yaptıkları unlar, su, tuz ve doğal maya eklenerek çeşitli yöntemlerle yoğrulup, mayalanıp, pişirilmesiyle çok farklı ekmek çeşitleri üretilmiştir. Araştırmalarda ortaya çıkan 150’den fazla ekmek çeşidi Hititlerin bu konuda ne kadar geniş bir kültür oluştuğunun kanıtıdır.
Hitit ekmekleri şekillerine, büyüklüğüne, ağırlığına, ait olduğu bölgeye göre ve içerdiği maddelere göre isimlendirilmiştir. En temel besin maddesi olan ekmeğin aynı zamanda tanrılara sunulan en önemli ikram ve adak olduğunu da belirmek gerekir. Günümüzde büyük ve şık fırınlarda göremeyeceğimiz çeşitlilikte ekmek üreten Hitit halkı bu ekmekleri muhtelif tohumlar, baklagiller, süt ürünleri, yaş ve kuru meyveler, sebzeler ve bal gibi maddeler katarak tatlandırılmışlardır.
Hititlerin geniş bir içecek kültürü olduğu da araştırmalarda tespit edilmiştir. Adı bilinen ama ne içerdiği henüz keşfedilmeyen bazı içeceklerin yanı sıra bira ve şarap en çok üretilen içeceklerdir. Hititler biraya Sümerce’den alınma “Kaş” demişlerdir. Bu kelime Hititlere bira kültürünün Sümerlerden geldiğini düşündürür.
Ancak, dönemin diğer büyük uygarlıkları olan Asur ve Mısır topraklarının üzüm tarımına çok elverişli olmaması nedeniyle o bölgelerde fazla bilinmeyen şarap üretimi Hititlerde çok güçlüdür. Şarap en önemli besin kaynaklarından birisi olmuştur. Hitit metinlerinde, şarabın tanrılara sunulan önemli gıdalardan biri olduğu, bayram veya dini törenlerde tanrılara içki sunmak için çok önemli hazırlıklar yapıldığı görülür. Hitiler aynı zamanda şarap üretimi, çeşitlendirmesi ve sunumu konusunda çok gelişmiş bir terminolojiye sahiptir.
Tüm bu bilgilerin günümüze yansıması, Çorum, Boğazköy veya Alacahöyük müzelerinde sergilenen pişmiş topraktan yapılmış yüzlerce kap kacak, testi, tabak, kupalar, küpler ve benzeri malzemedir.
Hitit Uygarlığının somut kültürel değerleri ve özellikle yeme içme kültürü açısından en benzersiz eserlerinin yer aldığı müze Ankara’da bulunan Anadolu Medeniyetleri Müzesidir. Müzede sergilenen yüzlerce eser arasında özellikle mutfak ve yeme içme kültürüne ait çok kıymetli eserler meraklı ziyaretçilere kendi hikâyelerini anlatmak için sabırla beklemektedir.
